Os muíños
Lestache non só edificou dous muíños no río Xuvia, senón que tomou como modelo os muíños que vira de neno e mozo en Francia e, en concreto, o do seu pai en Vienne.
No país galo, durante o século XVIII, desenvolvéronse numerosos avances no emprego da enerxía hidráulica como forza motriz aplicada á moenda e á fabricación de fariñas. De feito, nesta época publicáronse estudos e tratados inspirados nas ideas da ilustración que procuraban acadar moendas máis eficientes, rápidas e fariñas de mellor calidade.
Estas innovacións, aplicadas fundamentalmente á maquinaria dos muíños, desenvolveron un sistema de moenda do cereal denominado mouture économique (moenda económica) que melloraba substancialmente os rendementos respecto aos anteriores métodos tradicionais.
Precisamente este foi o sistema aplicado por Juan Lestache nos muíños de Xuvia, traendo incluso boa parte da maquinaria como as moas, limpadoiras e as peneiras, da mesma Francia.
Os muíños de Juan Lestache e Francisco Bucau chegaron a ser no seu tempo, a finais do século XVIII e comezos do XIX, os máis produtivos do país, acadando un rendemento moi superior aos dos muíños tradicionais de río.
As fábricas industriais de fariñas do Xuvia chegaban a moer unhas 70.000 fanegas castelás de trigo ao ano, que supoñían a incrible cantidade de 3.885.000 litros de cereal. Esta enorme capacidade permitiulles abastecer de fariña unha vila de 30.000 habitantes como era Ferrol, pero tamén as poboacións da contorna, a Betanzos e Pontedeume, e atenuar as fortes crises alimentarias que se sucederon con motivo dos bloqueos derivados dos conflitos bélicos con Inglaterra no 1789 ou da gran seca de 1802.
Pero os muíños de Xuvia non destacaban só polo volume de gran moído, senón tamén pola calidade da súa fariña que podía ser de dúas clases: a chamada fariña de primeira flor ou primeira sorte e outra de segunda sorte. A fariña de flor era a máis fina e obtíñase cunha segunda moenda.
Volume e calidade obtíñanse grazas ao emprego dunha maquinaria tremendamente sofisticada que Juan Lestache trouxo directamente de Francia e que marcaba a diferenza. Os primeiros elementos eran unhas moas de pedernal de case dous metros de diámetro procedentes de La Ferté-sous- Jouarre, na Île-de-France, onde se atopaban as mellores canteiras desta rocha e talleres que elaboraban pedras de muíño. Estas moas eran moi apreciadas pola súa gran dureza, de maneira que permitía obter fariñas moi finas, cun funcionamento continuado e con pouco desgaste.
Outros aparellos eran cinco limpadoiras que retiraban do gran de trigo o lixo e impurezas como restos de centeo, avea, po, palla e pedras e pasaban o cereal directamente ás moegas. Por último, había cinco peneiras, tamén de fabricación francesa, por onde pasaba a fariña despois da moenda para separala do relón. Desta maneira, conseguíase ata un 80% de aproveitamento do gran, quedando o 20% para relón ou farelo.
Os muíños industriais de Xuvia compóñense de tres construcións diferentes, pero unidas e vinculadas entre si a través dun patio central. Os tres edificios están feitos en cachotería de granito, cuberta por un recebo de cal, que se perdera pero foi recuperada na recente restauración. As pedras de cantería reserváronse para as esquinas e contornos de fiestras e portas, deixándose sen tapar.
Os muíños
Son dous edificios situados sobre o mesmo río Xuvia para aproveitar a forza motriz da súa auga. O que está máis próximo á beira, de maior tamaño, pertenceu a Lestache e o outro, co tellado máis baixo, ao seu socio Francisco Bucau. Cando se disolveu a sociedade en 1786, despois dun longo preito, Lestache adquiriu o muíño de Bucau unificando ambos os enxeños. Cada un dos muíños contaba con dúas moas de pedernal para a moenda de trigo.
O almacén
Situado na zona da actual recepción. Este edificio estaba preparado para almacenar unha gran cantidade de trigo para a moenda e de fariña para abastecer toda a bisbarra. A gran capacidade destes almacéns permitiu a Lestache axudar a paliar varias crises alimentarias que se deron na vila de Ferrol e terra de Trasancos a finais do século XVIII e comezos do XIX. Os almacéns contaban cun peirao propio que permitía traer o gran en barca desde o porto de Ferrol e despois levar de volta a fariña xa procesada.
A casa
É o edificio situado máis ao norte, onde Lestache e a súa familia situaron a súa residencia. Desde alí podía xestionar non só a produción dos seus muíños, senón tamén dunha papeleira e unha fábrica de coiros, das que tamén era propietario. Unha das estancias de maior interese da vivenda era o seu despacho, no que había un grande armario que facía as funcións de arquivo, con estantes onde gardaba unha cantidade inxente de documentación e sobre todo cartas organizadas en mazos que hoxe en día permiten apreciar a gran diversificación dos mercados de aprovisionamento do empresario (Castela, Prusia, Rusia, Inglaterra, América…).
Os muíños industriais de Xuvia tiñan un funcionamento moi semellante aos tradicionais de río pero incluían algunhas innovacións que os facían moito máis produtivos como as moas de pedernal fino francés e a maquinaria para limpar e peneirar o trigo.
A captación de auga
A base da súa produción era a captación de auga do río Xuvia para mover toda a maquinaria. Con ese fin construíuse unha gran represa apenas uns metros río arriba dos muíños. Este embalse contaba tamén cunha comporta, que funcionaba como aliviadoiro para os momentos en que o río alcanzaba un caudal excesivo.
O infernos
A auga era conducida a través dunha canle cara a parte baixa dos muíños onde se situaban os infernos e alí facía mover os rodicios das catro pedras de moer. Os rodicios en Xuvia eran horizontais, semellantes aos dos muíños tradicionais, aínda que en Francia e na vila natal de Juan Lestache, Vienne, era moi frecuente que se usasen rodas verticais.
As moas
Os rodicios facían xirar tamén as moas feitas de pedernal fino traído de Francia, situadas máis arriba, na sala de moenda. A pedra superior, a que está en movemento, chámase capa e a inferior, sempre fixa, é a mesa. As pedras de moer estaban rodeadas dunha armazón de madeira, denominada tremiñado, que permitían recoller a fariña e botala toda por un mesmo conduto para ser máis facilmente recollida.
Outros elementos
Outros elementos importantes da maquinaria eran a moega, unha caixa de madeira con forma de pirámide invertida por onde caía o trigo que pasaba logo á capa do muíño a través do ollal; unhas rodas metálicas, que permitían levantar ou baixar a capa do muíño co obxecto de regular a finura da moenda e tamén o mecanismo que abría desde dentro a comporta deixando pasar a auga aos infernos e que funcionaba case como un interruptor para accionar os muíños.
Juan Lestache situou a súa fábrica de fariñas nun lugar estratéxico tanto para a produción como para o transporte. Por unha banda, a localización no último tramo do río Xuvia permitiulle maximizar a forza da auga para mover de maneira eficiente as moas de pedernal francés. Por outra banda, os muíños estaban xusto a carón do camiño de Castela e nun tramo fluvial navegable e accesible desde unha pequena embarcación. Desta maneira, tiña capacidade para aprovisionarse de cereal e enviar logo a fariña tanto por terra, aos fornos de pan das localidade próximas, como por mar ata o porto e vila de Ferrol.
Os muíños contaban ademais cun pequeno peirao ao que se chegaba cunha lancha manexada por cinco persoas. Nela podíase traer o trigo castelán que arribaba ao porto de Ferrol desde Santander, pero tamén desde outras orixes máis afastadas como Bordeos, Londres, Hamburgo, San Petersburgo e ata Filadelfia, nos Estados Unidos.
Neste transporte a grande distancia utilizaba dous bergantíns da súa propiedade e tamén outras embarcacións fretadas especificamente para a ocasión, ás veces asociándose con outros comerciantes, como Santiago Beujardín, tamén francés e propietario dos muíños fariñeiros das Aceas de Xuvia, no Ponto (Narón). Pero a súa intensa actividade comercial non só tiña como obxecto o cereal e as fariñas, senón que ademais importaba numerosos artigos estranxeiros como coiros da Arxentina, pau de Campeche de México, viños franceses, bacallau de Noruega e Terranova e liño e cáñamo de Rusia.
